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변화하는 학교 급식 환경
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변화하는 학교 급식 환경
  • 교육3.0뉴스
  • 승인 2022.06.25 13:32
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서울시교육청, 학생들에게 채소에 대한 친밀도를 높이는 그린 급식 바[bar] 운영학교 76교 지정

건강한 학교 급식, 학교 샐러드 바를 위한 식품 안전 표준 등 건강한 식생활을 위한 유용한 식품안전정보 등을 살핀다(미국 질병 관리 센터, 한국 교육부, 서울시교육청 등).

교육부, 「학교급식법 시행령 일부개정안」은 법 적용 대상인 사립유치원의 범위를 ‘원아 수 50명 이상’으로 넓혀 필요한 도움 준다.

 ● 서울특별시교육청(교육감 조희연) 산하 서울특별시교육청 학교보건진흥원(원장 임영식)은 지나친 육식 위주의 식습관을 개선하고 채식 급식을 먹을 수 있는 급식환경을 마련하기 위해 76개 학교에 그린 급식 바[bar]를 설치한다고 밝혔다.

 그린 급식 바[bar] 설치학교에는 교당 2백만 원의 예산이 지원되는데, 이 예산으로 그린 급식 바[bar] 설치비, 그린 급식 바[bar] 운영비, 채소 구입비, 그린급식 바[bar] 운영에 필요한 인건비로 사용할 수 있다.

 학교보건진흥원은 서울 학생들에게 채소에 대한 친밀도를 높이고 거부감 없이 채소를 섭취할 기회를 제공하는 데 그치지 않고, 영양교사 연구 동아리 모임을 추진하여 채식에 대한 인식 전환 관점에서 채식 가치 확산으로, 학교급식이 바뀔 수 있는 분위기를 조성할 계획이다.

 ● 미국 질병 관리 센터(CDC)의 건강한 학교에 대한 자료를 보면, 미국의 만 5~17세 아동·청소년의 95% 이상이 하루 6시간 정도 학교에 다니며 학교에서 일일 칼로리의 절반 정도를 소비한다. 사회·심리·신체·지적 발달의 임계연수(지적 발달의 중요한 해)인 최대 13년을 직접 접촉하고 있다는 말이다. 학교는 아동과 청소년이 평생 건강 패턴을 확립하도록 도와줌으로써 아동과 청소년의 건강과 안전을 증진하는 데 중요한 역할을 한다. 건강한 학생들이 더 잘 배우고, 학업 성취는 평생 건강에 도움이 된다 「셰프 앤 파운데이션 | 학교 음식이 중요한 이유 (chefannfoundation.org), YRBSS | 청소년 위험 행동 감시 시스템 | 데이터 | 청소년 및 학교 건강 | CDC」.

△ 샐러드 바 가이드 「미국 영양 및 노화에 관한 국가 자원 센터 「수석 영양 | 공동체 생활을위한 ACL 관리, The Lunch Box | Salad Bars」 에서 따옴.
△ 샐러드 바 가이드 「미국 영양 및 노화에 관한 국가 자원 센터 「수석 영양 | 공동체 생활을위한 ACL 관리, The Lunch Box | Salad Bars」 에서 따옴.

미국 질병 관리 센터의YRBSS | 청소년 위험 행동 감시 시스템 | 데이터 | 청소년 및 학교 건강 | CDC」 은 건강에 해로운 식습관 등 미국의 청소년과 성인의 사망, 장애 및 사회 문제의 주요 원인에 기여하는 우선순위 건강 위험 행동을 모니터링하고 비만과 천식 및 기타 건강 관련 행동의 유병률과 성적 정체성 및 성적 접촉의 성별도 측정한다. 

 2019 미국 청소년 위험 행동 조사(YRBS)의 데이터 「식이 행동 및 학업 성적 (cdc.gov), Making the Connection: Dietary Behaviors and Academic Grades Factsheet (cdc.gov) 건강 및 학업에 관한 연구에 따르면 건강한 행동과 학업 성취도(예 : 성적, 표준화된 시험, 졸업률, 출석) 사이의 강력한 연관성이 있다. 즉 학업 성적이 높은 학생들은 성적이 낮은 학생에 비해 건강한 식이 행동에 참여할 가능성이 더 크다고 밝혔다. 주요 결과는 성적이 낮은 학생에 비해 성적이 높은 학생은 7일 내내 아침 식사를 하고, 과일을 먹거나 하루에 한 번 이상 100% 과일주스를 마시며, 야채를 하루에 한 번 또는 이상 먹는다. 청량  음료 대신 우유를 마시는 것과 같은 건강한 영양 습관을 지닐 가능성이 더 높다는 것을 보여준다. 

 식이 행동 등 2019 미국 청소년 위험 행동 조사 질문은 「YRBS Explorer (2019) | CDC」 에서 살펴 볼 수 있다.

 학교는 학생들에게 식습관과 신체 활동 행동을 개선하고 만성적인 건강 상태(식사, 당뇨병, 뇌전증 간질 , 음식 알레르기, 좋지 않은 구강 건강)를 관리할 기회를 가르치고 제공하는 이상적인 환경이다. 학교 보건 정책과 실천이 마련될 때, 건강한 학생들은 건강하고 성공적인 성인으로 성장할 수 있다.

 2021 회계연도 기금으로 15.4백만 달러를 지원받은 미국의 질병 관리 센터의 건강한 학교(CDC Healthy Schools)는 주, 학교 시스템, 지역 사회 및 국가 파트너와 협력하여 만성 질환을 예방하고 학생들의 신체적, 정신적 건강 및 복지를 증진한다. 「전체 학교, 전체 공동체, 전체 어린이 (WSCC) | 건강한 학교 | CDC」은 학교의 건강을 개선하기 위한 CDC의 프레임 워크이다 「셰프 앤 파운데이션 | 학교 음식이 중요한 이유 (chefannfoundation.org)」.

 매일 더 많은 과일과 채소를 먹음으로써 사람들이 더 행복하고 건강한 삶을 누릴 수 있도록 돕기 위한 정보는 「홈 - 식물이 있으세요 (fruitsandveggies.org)」에 담고 있다 「학교 영양 환경 | 건강한 학교 | CDC」. 

 「과일 및 채소 - 식물이 있으십시오. (fruitsandveggies.org)」를 들여다보면, 다양한 과일과 채소에 대한 영양, 저장 및 취급 정보. 한 번 보면 다채로운 과일과 채소를 먹는 것이 다양한 귀중한 영양소를 제공한다는 것을 알 수 있다. 아이들이 어릴 때부터 좋은 식습관을 갖도록 돕는 것은 학창 시절 학업 성취도를 극대화하고 평생 건강을 증진하는 데 도움이 된다. 미국은 질병 관리 센터(CDC) 등에서 전국 학교에서 샐러드 바 보급률을 높이려는 학교의 샐러드 바를 지원함으로써 모든 어린이가 학교에서 매일 건강한 과일과 채소를 선택할 수 있도록 하는 것을 목표로 한다. 

▲ 미국 캘리포니아 교육부 등에서 제공하는 학교 영양 프로그램의 샐러드 바학교 영양 프로그램의 샐러드 바 - 학교 영양 (CA 교육부)」와 관련된 자료를 살펴본다. 

 미국 워싱턴 주 농무부, 워싱턴 주 보건부, 교육청 및 워싱턴 주립 대학 식품 과학 대학원 등이  함께 모여 개발한 학교에 있는 안전하고 즐겁게 먹을 수 있는(SAFE, Safe and Fun to Eat) 샐러드 바-학교급식 안내SAFE_Salad_Bars_in_Schools_-_FINAL_-_AGR_PUB_607-374_N-1-13.pdf (wa.gov)」는 워싱턴 주의 학교에서 샐러드 바를 위한 식품 안전 표준을 명확히 한다.

 미국 농무부(USDA)는 샐러드 바가 미국인을 위한 2015~2020 식이 지침에 의해 권장되는 대로 다양한 과일과 채소에 대한 접근성과 소비를 늘리는 데 효과적이기 때문에 전국 학교 급식 프로그램(NSLP, National School Lunch Program) 및 학교 조식 프로그램(SBP, School Breakfast Program)의 샐러드 바에 관한 정보 「식사 서비스를 효과적으로 개선할 수 있는 방법, 적절한 크기의 서빙 기구 제공 및 사용, 샐러드 바의 위치, 생산 기록(MPR) 및 레시피 개발, 식품 안전(샐러드 바에는 플라스틱 식품 보호막 또는 재채기 보호대의 적절한 높이에 배치), 배식 훈련된 전용 샐러드 바 모니터 배치, 학교에 샐러드 바 기부, 영양교육 등」를 제공한다.  

 샐러드 바의 성공적인 메뉴 계획 도구 및 샐러드 바 시작 방법은 캘리포니아 대학 데이비스 캠퍼스 학교영양센터(UC Davis Center for Nutrition in Schools) 웹사이트 「https://cns.ucdavis.edu/,         https://cns.ucdavis.edu/resources/webinars」에서 알 수 있다. 

 또한 샐러드 바 구현에 관심이 있는 음식 서비스 디렉터(교육구, 교장, 학교 팀 등)와 학생을 위한 교육이 포함된 유용한 샐러드 바 가이드와 지침은 런치 박스(The Lunch Box) 샐러드 바 웹 페이지 「The Lunch Box | Salad Bars, http://www.thelunchbox.org/programs/salad-bars/」와 「미국 보건복지부 샐러드 바 - 학교 | 영양 | CDC」.  홈 - 샐러드 바 | 샐러드 바 (saladbars2schools.org)   샐러드 바 - 학교 | 영양 | CDC , 셰프 앤 파운데이션 | 홈페이지 (chefannfoundation.org)」 등 에서도  샐러드 바 정보를 알 수 있다.

 미국의 질병 관리 센터(CDC, Center for Disease Control)는 미국의 전국적인 SB2S 「Salad Bars to Schools, 학교 성공 사례 및 샐러드바 운영에 대한 도움 정보 가이드홈 - 샐러드 바 | 샐러드 바 (saladbars2schools.org)」 이니셔티브에 따라 미국의 모든 학교가 학교 음식 서비스 프로그램의 일환으로 학교에 샐러드 바 장비와 기술 지원을 제공하여 초중고등학교에 이르기까지 모든 어린이가 매일 점심 식당에서 신선한 과일과 채소(야채), 전체 곡물 및 건강한 단백질에 접근할 수 있도록 샐러드 바를 미국 학교에 기부한다는 사명으로 2010년에 시작되었다. 

 SB2S는 당시 전국의 수백만 명의 어린이들이 비만과 당뇨병과 같은 무수한 장기적인 영양 문제를 가지고 있었지만 학교에서 제공되는 음식은 종종 많이 가공되고 신선한 과일과 채소가 부족하다. 이들은 건강한 음식이 아이들의 삶을 변화시킬 힘을 가지고 있다고 믿었다. 10여 년 전, 앤 쿠퍼 셰프는 학교가 변화를 일으키고 신선하고 건강한 음식을 제공하는 데 도움을 줄 수 있는 포괄적인 국가 조직에 대한 비전을 가지고 있었다. 오늘날 Chef Ann Foundation(CAF)은 무료 자원 및 지식 및 변화를 위한 시도되고 검증된 도구를 포함하여 전문 개발 및 구현 보조금을 통해 교육 구를 적극적으로 지원함으로써 그 비전을 수행한다.

 CDC는 전국의 학교에서 샐러드 바의 보급률을 높이기 위한 학교의 사명에 샐러드 바를 지원함으로써 모든 어린이가 학교에서 매일 건강한 과일과 채소를 선택할 수 있도록 하는 것을 목표로 한다. 미국 학교에서 샐러드 바를 홍보하고 후원하기 위해 지역, 주 및 국가 지도자들을 동원하고 참여시키는 공공 - 민간 학교의 샐러드 바(Salad Bars to Schools) 파트너십의 건강한 학교 점심 이니셔티브는 「셰프 앤 파운데이션 | 홈페이지 (chefannfoundation.org), 전국과일채소연합 NFVA - Have A Plant (fruitsandveggies.org), IFPA - 국제 신선한 농산물 협회 (freshproduce.com) 등이 전 영부인 미셸 오바마의 Let's Move! (archives.gov)를 지원하기 위해 설립한 파트너십이었다. 

 미국 보건복지부(HHS) 및 농무부(USDA)는 2022. 6. 15.부터 7. 15.까지 「2025 식이 지침(가이드라인) 자문위원회(Committee)에 대한 후보 지명을 위한 공개 모집을 발표했다. 위원회의 역할은 현재 영양 과학 기관을 검토하고 HHS와 USDA에 제공되는 과학 보고서를 개발하여 미국인을 위한 식이 지침(2025-2030)을 알리는 데 도움을 주는 것이다. 「가장 인기있는 질문 | 미국인을위한식이 지침 (dietaryguidelines.gov)」은  연방 영양 정책 및 영양 교육 활동의 초석이며, 건강 증진, 식이 관련 질병을 예방하고, 영양 요구를 충족시키기 위해 식품 기반 권장 사항을 제공한다. HHS와 USDA는 5년마다 공동으로 식이 가이드라인을발표한다. 미국 교육부는 전문 지식, 경험 및 교육에서 균형 잡힌 위원회를 임명하고 미국 내 인종적, 민족적, 성별 및 지리적 다양성을 반영한다. 

 미국인을 위한 식이 지침, 2020-2025 「Dietary Guidelines for Americans, 2020-2025은 다음 버전「2025-2030년」이 출시될 때까지 현재 버전이 지켜진다. 

 2020~2025 미국인을 위한 식단 지침(DGAs)에서 설명한 샐러드 바는 참가자들이 과일, 채소, 단백질, 곡물, 지방(예: 샐러드 드레싱) 등 샐러드 제조에 일반적으로 사용되는 두 가지 이상의 음식이나 재료를 선택할 수 있는 상설 푸드 서비스 스테이션이다. 샐러드 바는 수년 동안 식당, 공립 학교 등에서 제공되어 왔다. 직원 또는 셀프 서비스가 제공된다. 샐러드 바는 사이드 샐러드나 과일과 야채 접시와 같은 식사의 한 구성 요소를 제공하도록 계획될 수 있으며, 제공되는 음식의 수와 종류와 주의 메뉴 정책에 따라 완전한 식사를 제공할 수도 있다. 

더 상세한 내용은 「가장 인기있는 질문 | 미국인을위한식이 지침 (dietaryguidelines.gov), 질병 예방 및 건강 증진 사무소의 본거지 - health.gov」에서 알 수 있다. 

 ● 식품 안전은 중요한 준수 법규이다. 

 안전하고 건강한 먹거리 이용을 위한 건강한 식생활 식품안전정보는 대한민국 식품의약품안전처 식품안전나라 (foodsafetykorea.go.kr)」 한 곳에서 확인할 수 있다. 

 식품의약품안전처는 집단급식소 급식 안전관리 기준(식품의약품안전처고시 제2022-25호)을 2022. 3. 31. 개정하여 2023. 1. 1. 시행한다. 

 앞서 2021. 9. 2. 제정된 집단급식소 급식안전관리 기준(식품의약품안전처고시 제2021-74호)은 2021. 10. 13. 위생 점검표 및 검수일지 작성 요령을 배포함으로써 급식소의 일관된 업무수행 도모한다 「집단급식소 급식안전관리 기준 | 국가법령정보센터 | 현행행정규칙 > 규칙명 (law.go.kr), 집단급식소 급식안전관리 점검 매뉴얼(점검표 및 검수일지 작성요령, 21. 11. 12일 추가 및 수정본) 상세보기|공지 | 식품의약품안전처 (mfds.go.kr)」.

 또한, 「국민 안심이 기준입니다, 식품의약품안전처 (mfds.go.kr)」은 2021. 12. 01. 「미국 식품의약국 (fda.gov)」에서 간행한 2017년 미국공중보건국 식품의약품국 권고안 「미국 Food Code 번역집 상세보기|최신동향 | 식품의약품안전처 (mfds.go.kr)」을 공개했다.  원문은 미국 「 FDA Food Code 2017」할 수 있다. 

 교육부는 <제5차 「학교급식 위생관리 지침서」개정판 (moe.go.kr)>2021. 1. 발간하였고, 서울시교육청 「학교급식 업무 가이드」 Home > 체육건강문화예술과 > 부서업무방 (sen.go.kr)와 학교 급식실 환기설비 설치 가이드 「Home > 정책·안전기획관 > 부서업무방 (sen.go.kr)」를 발간하여 활용하도록 하고 있다. 

 ● 한편, 교육부는 6. 21. 국무회의에서 「학교급식법 시행령 일부개정안」을 심의·의결했다고 밝혔다. 새 학교급식법 시행령은 법 적용 대상인 사립유치원의 범위를 기존의 '원아 수 100명 이상'에서 '50명 이상'으로 넓혔다. 이에 따라 원아 수 50명 이상 100명 미만 소규모 사립유치원에 대해서도 교육감이 교육청이나 교육지원청에 영양교사를 두고 영양 관리, 위생·안전관리, 식생활 지도 등 급식 관리를 지원하게 된다. 재난이 발생해 학교에서 정상적인 급식이 어려울 때는 학교급식지원센터에서 식자재를 학생 가정에 배송하거나, 보호자에게 식자재를 구매·교환할 수 있는 상품권 또는 교환권을 지급하게 된다.

 

 (서울=공교육 3.0 뉴스) 홍순철 컬럼니스트


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